«Сырный сомелье» Екатерина Светлакова

Дата публикации: 31 мая

Автор: Материал подготовила Дания НИЗАМОВА    |    Фото: архив Екатерины Светлаковой

Как молоко становится сыром? Сколько зреет сыр и как выбрать хороший? На эти вопросы ответила гость нашей редакции - Екатерина Светлакова.

- Екатерина, расскажите о себе, откуда вы родом? Как пришли в сыроварение и чем занимались до этого?

- Родом я из Верхней Туры, и вся моя жизнь связана с нашим прекрасным городом. Училась в школе №19, вышла замуж, переехала в г. Красноуральск, но продолжала работать в родном городе. У нас был небольшой семейный бизнес – магазин одежды. Со временем мы поняли, что сейчас у торговли одеждой и обувью непростые времена, основная масса покупателей переходит на онлайн-покупки, и приняли решение закрыть ИП, продать свой магазин. К тому времени у меня уже был дополнительный заработок, работа в магазине секонд-хенда, где по настоящее время продолжаю работать. График работы очень удобный, в свои выходные я занимаюсь любимыми делами.

- Расскажите, почему вы решили заняться изготовлением сыров? С чего всё началось? Как появилась сама идея?

- На просторах интернета много идей для хобби и бизнеса, каждый может найти для себя что-то интересное и подходящее. Именно так я и нашла для себя свое дело. Попадались различные идеи: изготовление из атласных лент – канзаши (украшения), скандинавские гномы, кашпо из ротанга, - всё то, что я в свое время воплощала в жизнь, но больше всего заинтересовал сыр! Первое, что меня впечатлило, что сыр можно пожарить на сковороде или гриле. Оказалось, что есть такой сыр – халлуми, который при жарке не плавится и не растекается. В наших магазинах такого не найти, и у меня родилась идея попробовать сделать его своими руками.

- Проходили ли вы обучения онлайн или офлайн?

- Информации очень много, курсов предлагается большое количество, трудно найти учителя, который доступно преподаст материал. Совершенно случайно наткнулась на Инну Волкову, девушка живет в Подмосковье, выращивает на своем участке интересные растения, варит сыр, а еще у нее живут страусы. Мне понравился подход ко всему, что она делает. Инна как раз набирала онлайн-группу для обучения, и я решила попробовать себя! Группа состояла из 24 участников из разных уголков нашей необъятной страны - Ростов, Самара, Калининград. Все делились своими успехами и неудачами, мы обсуждали, как не допускать подобных ошибок, обменивались опытом, оставались всегда на связи. На курсе узнала много тонкостей и деталей. Сначала мы изучали теорию, потом переходили к практике – варили разные виды сыров, от простого к самым сложным.

- Не всякое молоко подходит по качеству. Какое конкретно нужно для изготовления сыра?

- Для того, чтобы сварить самый простой сыр, достаточно: 5 литров молока и молокосвёртывающий фермент. Для всех остальных видов нужны уже и закваски, и плесени, и много других ингредиентов. Молоко для сыров используют только домашнее, и выдержанное не более 24 часов. Подходит лучше всего коровье и козье молоко. Все чудеса превращения из молока во вкусный сыр происходят на обычной кухне. Вам потребуется кастрюля (чем больше, тем лучше), кухонный термометр, шумовка, форма для сыра (подойдет обычный дуршлаг), и конечно же, терпение!

Главное, не останавливаться, если что-то не получилось с первого раза. Я до сих пор не могу победить моцареллу, не всегда получается изготовить данный сыр, но я точно знаю, всё получится, мне есть к чему стремиться.  

- Екатерина. какие разновидности сыров вы делаете? Какой есть ассортимент?

- На данный момент я освоила такие виды как халуми (левантийский сыр), фета (национальный греческий рассольный сыр), качотта (итальянский полутвердый сыр), сулугуни (грузинский сыр), качокавалло (вытяжной полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока), белпер кнолле (твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков), бюш (французский сыр из молока козы продолговатой формы), а сколько еще сыров неизученного!

- Расскажите подробнее про процесс изготовления, в какие сроки получается готовый результат?

- Процесс изготовления обычно занимает 3-4 часа, в зависимости от вида сыра. Сначала пастеризуем молоко (нагреваем до 64 градусов), потом быстро охлаждаем до 32 градусов, вносим закваску, оставляем на 15-20 минут, затем вносим фермент, ждем до образования сгустка (30-40 минут), далее режем сгусток, вымешиваем зерно для отхода сыворотки, и выкладываем в форму. Из подсырной сыворотки можно сварить еще рикотту (сывороточный итальянский сыр).

- Сколько зреет сыр и как выбрать  хороший?

- Зреет разный сыр по разному, какому-то продукту достаточно 3-4 дня, какому-то необходимо 2-3 недели, сложные сорта можно вызревать месяцами.

- Какие сыры пользуются наибольшим спросом у ваших покупателей?

- Клиенты часто спрашивают какой сыр вкуснее. Нельзя ответить на этот вопрос, одному клиенту нравится один вид сыра, другому заказчику абсолютно другой. Нужно пробовать, и найти тот, который понравится именно вам.
Мир сыра очень многообразен, только каччотту можно изготовить с различными добавками, также белпер кнолле бывает в разных обсыпках. Сырного аффинажа тоже существует великое множество.

- Ваши планы на будущее?

- В будущем хочется съездить куда-нибудь на офлайн обучение, посетить фестиваль сыра в качестве зрителя. Есть желание принять участие в гастрофесте (фестиваль всех ценителей вкусной еды и качественных напитков).

В нашем городе ведь проводят выставки-продажи, например, садоводов-огородников, можно организовать в день города выставку вкусной еды, кто-то коптит мясо и рыбу, кто-то делает заготовки, тушенку, кто-то печет хлеб, я думаю, многие бы согласились поучаствовать.

Еще хочется упомянуть, что в первый раз очень страшно было выставить фотографии в социальные сети и предложить людям попробовать мой товар. Боялась, что это никому неинтересно, но оказалось всё наоборот. Это тоже моя маленькая победа над собой, очень помогли девчонки из группы по онлайн-обучению, ты смотришь и видишь, что у них получилось, а значит получится и у тебя!

Приглашаю вас попробовать и окунуться в мир сыров - https://vk.com/id790271398 (социальная сеть ВКонтакте), тел. для связи: +7-909-704-68-46 (Whats App мессенджер).