Самый популярный продукт, или Действительно ли хлеб всему голова?

Дата публикации: 17 октября 2025

Автор: Материал подготовила Анастасия БАЖЕНОВА    |    Фото: архив Е. Мухлыниной, mtsz.tatarstan.ru

16 октября – Всемирный день хлеба

В преддверии Всемирного дня хлеба врач-терапевт, нутрициолог Екатерина Мухлынина объясняет, так ли вреден хлеб, как о нём говорят, и можно ли оставить его в рационе без вреда для здоровья.

Для русского человека хлеб не просто продукт. Это часть культуры, символ достатка и уюта. Из поколения в поколение передавалась истина: «Пока в доме есть хлеб - голод не страшен». Но современные технологии производства хлеба сильно изменили его состав и свойства.

С развитием пищевой промышленности акценты сместились: производители стремятся сделать хлеб более «удобным»: увеличить срок хранения, сократить время выпечки, улучшить внешний вид. Но за это пришлось заплатить прежде всего качеством.

Хлеб из муки высшего сорта лишён большей части клетчатки, витаминов и микроэлементов. Кроме того, он содержит глютен - белок, на который у всё большего числа людей проявляется повышенная чувствительность.

Глютен - белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Основную реакцию организма вызывает компонент глютена под названием глиадин. Он может повышать проницаемость стенок кишечника, что ведёт к воспалительным процессам. При регулярном употреблении таких продуктов воспаление может перейти в хроническую форму.

Симптомы, которые могут указывать на чувствительность к глютену: вздутие и боли в животе после еды, расстройства стула, боли в суставах, головные боли, кожные высыпания.

Если вы замечаете подобные симптомы после употребления хлебобулочных изделий, стоит обратить внимание на своё питание и попробовать временно исключить глютен это может значительно улучшить самочувствие.

Сегодня существует множество безглютеновых видов муки: рисовая, гречневая, кукурузная, из киноа, пшённая, овсяная (с пометкой gluten-free), а также мука из орехов, семян и бобовых.

Они не только безопасны при чувствительности к глютену, но и зачастую богаты полезными веществами.

Людям с нарушениями углеводного обмена - при инсулинорезистентности, преддиабете и диабете 2 типа стоит ограничивать употребление хлеба не из-за глютена, а из-за высокого гликемического индекса. Белый хлеб быстро повышает уровень сахара в крови, что может усугубить состояние.

Если вы не имеете ярко выраженной чувствительности к глютену, полностью исключать хлеб из рациона не обязательно. Главное - подойти к вопросу осознанно. Вот несколько правил:

1. Выбирайте «правильный» хлеб - отдавайте предпочтение хлебу из ржаной, цельнозерновой муки, с отрубями. Он содержит больше клетчатки и медленнее усваивается.

2. Лучше - на закваске, а не на дрожжах
Хлеб на закваске легче переваривается, не вызывает резких скачков сахара в крови и снижает риск пищевых реакций.

3. Не ешьте хлеб отдельно
Важно сочетать хлеб с полноценной едой: белками, клетчаткой, полезными жирами. Не стоит есть хлеб на голодный желудок или в качестве перекуса.

4. Контролируйте количество
Постепенно снижайте количество хлеба до минимума для многих достаточно одного кусочка в день.

Хлеб - не враг, если выбирать его правильно. Важно понимать особенности своего организма, уметь слушать его сигналы и не бояться пробовать альтернативы.

Меня радует, что всё больше людей интересуются своим здоровьем, ищут и находят вкусные и полезные варианты хлеба. Сейчас в магазинах действительно есть достойный выбор остаётся лишь подобрать то, что подойдёт именно вам.