Работа с дымком

Дата публикации: 29 декабря 2023

Автор: Мария АЛЕКСАНДРОВА    |    Фото: из архива семьи Вакуровых

Копчение - одна из наиболее древних технологий обработки пищи. Она используется едва ли не во всех кухнях мира, и Россия не исключение. Более того, наши граждане копчености считают деликатесом - интерес к продукции «из-под дыма» велик и пользуется большим спросом. Сегодня мы беседуем с Александром и Ксенией Вакуровыми, которые увлечены процессом копчения мяса и рыбы. 

– Расскажите, почему вы решили заняться копчением мяса и рыбы? С чего всё началось? 

– Копчением занимаемся давно. Мой супруг, Александр, делает это в своё удовольствие и на оборудовании, которое было сделано своими руками. Муж хотел коптильню, чтобы получать копченую продукцию максимально вкусную. И вот мы ее приобрели. 

Все начиналось с копчения речной рыбы, скумбрии, курицы и в основном для себя и родных. Но возникло желание, чтобы и другие попробовали нашу продукцию.

– Какое оборудование используете? 

– Самое главное в коптильне – это сушильно-вялочный шкаф, термокамера и коптильная камера. Ну и конечно, очень много незначительного, но облегчающего оборудования – пресс для набивания колбасы, шприц, термометры и так далее. 

– Расскажите про ваш ассортимент. 

– На данный момент, это, в основном, холодное копчение – скумбрия, горбуша, форель. С термообработкой – это грудинка, рулька, шейка, колбаска полукопченая.

– Какие тонкости есть в коптильном деле? 

– Самое главное, чтобы получить качественный продукт, – это хорошее сырье, сушка и соблюдение температуры в процессе копчения, а в приготовлении колбаски – это температура в процессе всего ее приготовления. И самое главное, что копчение на щепе, без использования жидкого дыма!

– Где закупаете продукцию? Расскажите подробнее про процесс копчения мяса и рыбы, в какие сроки получается готовый результат? 

– Свинину покупаем в магазине, так как это то сырье, которое должно быть с сертификатом качества. Говядину стараемся покупать у частников, но и в магазине тоже приобретаем.  К подборке качественного сырья относимся ответственно. Рыбу отбираем без порезов и соответственно максимально просматриваем, чтобы не было перемороженной, потому что после копчения можно получить «кашу».

Прежде чем получить готовый продукт нужно все хорошо промыть, вычистить, засолить на 3-е суток (это я про рыбу), далее – сушка, и только потом копчение и снова сушка. Проветривание – это обязательное условие для получения равномерно распределенного копчения по продукции. Выходит, чтобы получить рыбу готовую к употреблению, нам нужно 5 суток. 

– Какие самые необычные заказы вам поступали? 

– Мы можем закоптить мясо, рыбу или птицу заказчика. И вот не так давно спрашивали про копчение лесной дичи. Думаю, после праздников, мы попробуем сделать этот заказ.

– Берете ли вы заказы к новогоднему столу? Что предлагаете клиентам?

– Да берем. И самый красивый, вкусный и на данный момент самый новый продукт  – это рулечка свиная.

А вообще у нас на данный момент ассортимент такой: скумбрия, горбуша, филе горбуши, форель, грудинка, колбаска, шея, рулька. Действует доставка.

Всех с Наступающим Новым Годом! Желаем уюта, нежности, улыбки и добра!