Хлеб всему голова

Дата публикации: 14 октября 2022

Автор: Мария АЛЕКСАНДРОВА    |    Фото: из архива О.Макаренко

Ему отводилось самое почетное место на столе, он был и остаётся символом жизни. А в прежние времена он был главным признаком достатка в семье и благополучия в доме. Всё это о хлебе. Про него существует бесчисленное количество поговорок: «Хлеб всему голова», «Без соли, без хлеба – половина обеда», «Без хлеба и медом сыт не будешь» и другие. 

 

Сегодня мы хотим рассказать о хлебе, который готовится на закваске, с естественным брожением теста, во время которого накапливаются вкус и аромат. В гостях у редакции пекарь Ольга Макаренко. 

 

- Ольга, поделитесь, как давно вы занимаетесь выпечкой домашнего хлеба, что вас замотивировало увлечься этим мастерством? 

 

- Однажды коллега на работе Юля угостила хлебом, который испекла сама. Он был таким вкусным, что я рассказала об этом дома. Сын заинтересовался и спросил: «А ты можешь такой испечь? Я хочу такой хлеб!»

 

Я предполагала, что процесс приготовления хлеба сложный, долгий, и побоялась, что у меня не получится. 

 

Ради любопытства расспросила Юлю как она это делает. Она поделилась рецептом и даже своей закваской, за что я ей благодарна. 

 

Пока искала в интернете информацию о хлебопечении в домашних условиях, нашла много статей о пользе хлеба на закваске: имеет пониженный гликемический индекс, легче переваривается, содержит наименьшее количество глютена, низкий уровень фитатов повышает усвояемость минералов и не вызывает изжоги. После этого я точно решила попробовать печь. 

 

Пересмотрев множество видео-уроков я испекла свою первую буханку в 2019 году. Особенный вкус и аромат своего хлеба дал начало моему новому увлечению. 

 

С тех пор дрожжевой хлеб из магазина брать совсем не хочется, и я готовлю ароматный, вкусный и полезный заквасочный хлеб сама. И вот уже год пеку его и для всех желающих 2 раза в неделю. 

 

 - Что на ваш взгляд самое главное в технологии хлебопечения? 

 

Процесс создания состоит более чем из 10 этапов и ошибка хотя бы в одном может испортить хлеб. Так что главные все! И многое зависит и от качества ингредиентов. 

 

 - Не каждый рискнет взяться за выпечку хлеба, как-то сложно выглядит весь этот процесс, столько нюансов, да еще и закваску как-то нужно приготовить. Это действительно сложная и капризная наука? 

 

- Да, наука эта сложная, но всему можно научиться. 

 

Сильная закваска – залог хорошего хлеба. Тщательно изучив теорию, я вывела свою первую закваску три года назад. Эта ржаная закваска до сих пор со мной. Еще у меня есть пшеничная закваска и Левито Мадре (фруктовая закваска). Закваска – это как домашний питомец, которого необходимо вовремя накормить и создать комфортные условия. 

 

Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Только с опытом начинаешь чувствовать его состояния, понимать, как с ним работать. 

 

- Почему хлеб на закваске лучше «обычного»? 

 

- Это вкусно! Тщательно подобранные ингредиенты, кропотливый ручной труд, длительная ферментация рождают ароматный хлеб с незабываемым вкусом, нежнейшим воздушным мякишем и хрустящей карамельной корочкой. 

 

Легко усваивается. За счёт многочасовой холодной ферментации крахмалы и белки муки глубоко расщепляются, что делает хлеб легким и приятным для пищеварения 

 

Не плесневеет. Благодаря закваске, хлеб медленно и благородно черствеет и не плесневеет. Причина этого - кислота, вырабатываемая молочно-кислыми бактериями закваски. Именно она защищает хлеб от образования плесени 

 

Содержит полезные витамины и минералы. При длительной ферментации теста, во время работы молочнокислых бактерий, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба - B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. А тщательно подобранные дополнительные ингредиенты только усиливают пользу! К примеру, «Льняной» хлеб обогащен семенами льна, которые являются природным источником витаминов группы F, A, B и полезных жирных кислоты Omega-3 и Omega-6!

 

- Что самое приятное в выпечке хлеба? 

 

- Я люблю формовать хлеб. Ведь от того, как «слеплена» тестозаготовка, зависит будущий вид хлеба. Приятно наблюдать, как в течение первых 10-15 минут в печи хлеб приобретает свою конечную форму. Видеть, как красиво разошелся разрез. Ну и конечно откусить небольшой кусок с корочкой и насладиться результатом. 

Приятно, когда мой хлеб нравится людям, ценится покупателями. 

 

Перечислите видовое разнообразие вашего хлеба. Какой больше всего пользуется спросом у горожан? 

 

Сейчас в ассортименте 8 видов хлеба на закваске: 

 

Льняной – пшеничная булка с добавлением цельных семян льна. 

Гречневый – мультизлаковый серый хлеб с добавлением гречневой муки. 

Французский – нежная пшеничная булка со сливочным вкусом и особым ароматом. 

Ореховый – серый хлеб, вкус и аромат которого отлично дополняет обжаренный на сливочном масле грецкий орех. 

Десертный – неповторимый вкус серому хлебу придают кусочки кураги, изюм, чернослив и грецкий орех, что очень нравится детям. 

Шоколадный – в меру сладкий хлеб с какао, медом, кусочками шоколада и вяленой вишней. 

Дарницкий – классический ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством. 

Бородинский – настоящий и очень вкусный темный ржаной хлеб с кисло-сладким-кориандровым вкусом. 

Фавориты – первые три. Многие берут сразу по несколько булок, потому что вкусно и быстро заканчивается. 

 

-  Процесс производства хлеба некоторые пекари сравнивают с вынашиванием и рождением ребёнка. А что этот процесс напоминает вам? Поделитесь, какие этапы проходит ваш хлеб, прежде чем появится в готовом виде на столе. 

 

- Аналогия с ребенком хорошая. Процесс требует внимания на каждом этапе. 

 

Чтобы получить хороший хлеб, нам нужно от суток до двух – процесс выбраживания, ферментирования закваски, замеса теста должен соблюдаться четко, торопиться нельзя. 

 

Этапы создания это: подкормка закваски, подготовка ингредиентов, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка, предформовка, формовка, расстойка, выпечка и охлаждение. 

 

-  Есть ли у вас планы на будущее? Может быть, желаете расширить ассортимент? 

 

- Время от времени я пробую новые рецепты и совершенствую процесс. Недавно стала печь на специальном пекарском камне, чтобы хлеб стал еще пышнее и вкуснее. Готовила грибной, картофельный, тыквенный, Барвихинский хлеб с пшеничной крупой, которые пока не вошли в основной ассортимент, но, возможно, появятся позже. 

 

В этом году кроме хлеба появились еще и булочки синнабоны на закваске, они сразу полюбились всем, и я думаю о том, чтобы добавить что-то еще из сладкого к чаю. 

 

Ну и хочется как можно больше людей познакомить с красивым, вкусным и полезным ремесленным хлебом на закваске. 

 

Старшее поколение, попробовав наш хлеб, вспоминают детство, среднее – своё первое знакомство с европейским хлебом, а кто помладше, просто удивляются, что хлеб может быть таким вкусным.