Готовить сыр - дело семейное

Дата публикации: 12 октября 2023

Автор: Мария АЛЕКСАНДРОВА    |    Фото: из архива семьи Зотиных

А еще это потрясающее и интересное времяпрепровождение, которое может перерасти в любимое хобби, а позже в стиль жизни. Так считают Зотины - Елена Петровна, Андрей Анатольевич и их дети Алевтина и Матвей. Семья владеет частным хозяйством в Кушве и вот уже несколько лет радует друзей, близких и жителей окрестных городов своими сырными шедеврами.

– Елена Петровна, как давно вы занимаетесь приготовлением сыра? Как зародилась эта идея?

– Родители мужа всегда держали коров, поэтому, когда мы с семьей переехали из квартиры в дом, первым делом завели корову. Я человек творческий, люблю угощать и удивлять своих близких, друзей. Мне просто молока и творога было мало. Порыскав в интернете, перепробовали всё, что можно сделать из молока: сливочное масло, йогурт, кефир, мороженое, сгущённое молоко. И тут в 2018 году наша дочь Алевтина, будучи студенткой БЭМТ, попала на городской конкурс бизнес-проектов. Возник вопрос - с чем туда идти? Стали думать, какой проект был бы интересен городу. Решили предложить домашнюю сыроварню. На конкурсе Алевтина заняла первое место, затем в 2019 году ездила с этим проектом в Екатеринбург, оттуда привезла 3 место. Вот на этом порыве захотелось варить сыры. Начали с самого простого сыра - адыгейского. Процесс этот очень интересный, увлекательный. «Перепахали» весь интернет, пересмотрели массу видеорецептов. Вот так и пришли от простых сыров к более сложным. Изучив, наверное, сотни мастер-классов учимся, осваиваем новые рецепты. Есть огромное желание научиться варить выдержанные сыры, но для этого необходимы специальные условия.

– Начали с адыгейского сыра. А какие сыры в настоящее время в вашем ассортименте?

– Сейчас мы освоили много сыров. Адыгейский» плавленые сыры, «Панир», «Брынза» простая, «Брынза» маринованная в масле со специями, «Шевр», «Халуми», «Сулугуни», «Качотта», «Мраморный», «Звенигородский», сыры из группы «паста филата» (вытяжные сыры): «чечил-узелки», «косички», «сырный шпагат», «палочки в специях», «Страчателла», «Скаморца».

Сын Матвей занимается копчением сыров. На семейные праздники пробуем варить сложные сыры, например, с белой плесенью «Камамбер», «Бюше де Шевр». «Качотта альвина» (сыр, выдержанный в красном сухом вине), а также готовим сырные рулеты и сырные конфеты.

– Расскажите о процессе сыроварения. Из каких этапов он состоит? Какие нюансы нужно знать для того, чтоб сыр получился вкусным?

– Для нас процесс сыроварения начинается задолго до появления сыра на столе. Сначала работа наших мужчин, мужа, Андрея Анатольевича и сына, Матвея. Чтобы добыть вкусное молочко, надо коровку вкусно покормить, попоить, выгулять, почистить её, проследить чтобы все прививки были сделаны и наконец подоить. И это каждый день, без выходных и праздников. Это колоссальный труд. Затем наступает наша с дочкой очередь. Как говорит Алевтина, достаём волшебную кастрюльку на 15 литров и начинаем творить. Главный секрет вкусного сыра – это вкусное молочко и наше настроение. Если настроение плохое, лучше не браться за работу. Сыр не получится.

Домашний сыр делать долго, но интересно. У нас уходит не меньше шести часов только на приготовление. Затем сваренный сыр нужно переворачивать каждый час, солить, отделять сыворотку, на это уходит ещё не менее четырёх-шести часов. А потом начинается самое интересное. Это заключительный этап в приготовлении сыра. Каждый день надо делать аффинаж сыра. Аффинаж – это техника ухода за сыром, которая помогает ему созреть с правильным вкусом, ароматом, цветом и консистенцией. День за днём мы с дочкой ухаживаем за сыром, волнуемся, уделяем ему очень много времени прежде, чем он попадёт к нам на стол. А бывает так, ухаживаешь за сыром 2 недели, а он раз и не получился, вот это обидно, начинаешь весь процесс заново. Мы варим сыры только с коротким сроком вызревания - от 1 до 10 дней. Для сыров с длительным сроком вызревания требуются специальные условия.

– Какие ингредиенты используете в процессе приготовления сыра?

– Ингредиенты используем только натуральные, в составе только натуральное молоко, закваска и ферменты, в основном сычужные (животного происхождения). Наша семья вообще за натуральные продукты питания: молоко, сыр, масло, мясо у нас всё своё. Просто на многие продукты из магазина у нас аллергия.

– С какими трудностями столкнулись в начале своего пути?

– В любом деле трудностей много. Сначала, посмотрев ролики в интернете, подумала: «О, это же легко!». А когда начали варить, вот тут появились нюансы и опыт. Не в одном бесплатном мастер-классе об этих нюансах не говорится. Приходится додумывать самим методом проб и ошибок. Ещё был страх, что наш сыр никому не понравится, поэтому мы всегда настороженно ждём обратную связь. И банально не хватает финансов на содержание коровки и обучения, в школах сыроделия всё обучение платное.

– А что самое приятное в вашей работе?

– Приятно получать обратную связь и тёплые слова от наших покупателей. От этих слов хочется творить ещё больше.

– Скажите пожалуйста, какие сыры особенно пользуются спросом среди ваших покупателей?

– Нашим фаворитом является «Халуми». Этот сыр интересен тем, что его можно есть как свежим, так и жарить на сковороде, гриле или даже на мангале, он не плавится и не растекается. Дальше идут твёрдые сыры «Мраморный», «Качотта», ну, и конечно, «Чечил» – косички копчёные, в специях. А вообще, если говорить по сезонам, то летом хорошо берут свежие, творожные сыры, а зимой копчёные, твёрдые.

– Дайте несколько рекомендаций тем, кто желает заняться сыроварением.

– Главное – это желание, увлечение этим делом. Верьте в себя, в свои силы. Бывают неудачи, бывает сыр не получается, не тот вкус, не та консистенция, но это тоже опыт, со временем получится всё, было бы желание.

– Сыроварение для вас работа или же хобби?

– На данном этапе сыроварение для нас не просто хобби, а возможность проявить свои творческие способности, покреативить и создать из простого продукта что-то необычное, интересное. В будущем мы надеемся, что наше небольшое увлечение перерастет в профессиональное дело, дело всей жизни.